Scala Scoville este o măsură a cât de înțepenite sau picante ardei iute și alte substanțe chimice sunt. Știți cum este determinată scara și ce înseamnă?
Originea Scalei Scoville
Scala Scoville este denumită pentru farmacistul american Wilbur Scoville, care a conceput Testul Organoleptic Scoville în 1912 pentru a măsura cantitatea de capsaicină din ardei iute. Capsaicina este substanța chimică responsabilă pentru cea mai mare parte a căldurii picante a ardeilor și a anumitor alte alimente.
Cum se măsoară Scoville
Pentru a efectua Testul organoleptic Scoville, se amestecă un extract de alcool de ulei de capsaicină dintr-un ardei uscat o solutie de apă și zahăr până în punctul în care un panou de testatori gust abia poate detecta căldura ardeiului. Ardeiul i se atribuie unități Scoville în funcție de cantitatea de ulei a fost diluată cu apă pentru a ajunge la acest punct. Ca exemplu, dacă un ardei are o valoare Scoville de 50.000, asta înseamnă că uleiul de capsaicină din ardeiul respectiv a fost diluat de 50.000 de ori înainte ca testerii să poată doar să detecteze căldura. Cu cât este mai mare ratingul Scoville, cu atât ardeiul este mai fierbinte. Degustatorii de pe panou gustă un eșantion pe sesiune, astfel încât rezultatele dintr-un eșantion să nu interfereze cu testarea ulterioară. Chiar și așa, testul este subiectiv, deoarece se bazează pe gustul uman, deci este inerent imprecis. Evaluările scoville pentru ardei se schimbă, de asemenea, în funcție de un tip de condiții de creștere a ardeilor (în special umiditatea și solul), maturitatea, linia de semințe și alți factori. Evaluarea Scoville pentru un tip de
piper poate varia în mod natural cu un factor de 10 sau mai mult.Scoville Scale și produse chimice
Cel mai tare ardei iute pe scala Scoville este Carolina Reaper, cu un scoville de 2,2 milioane de unități Scoville, urmată de Ardeiul Scorpion Trinidad Moruga, cu un scoville de aproximativ 1,6 milioane de unități Scoville (comparativ cu 16 milioane de unități Scoville pentru pur capsaicină). Alți ardei extrem de fierbinți și înțepători includ Naga Jolokia sau Bhut Jolokia și cultivarii săi, Chili Ghost și Dorset Naga. Cu toate acestea, alte plante produc substanțe chimice calde picante care pot fi măsurate folosind scala Scoville, inclusiv piperina din ardeiul negru și gingerol din ghimbir. Cea mai „fierbinte” substanță chimică este resiniferatoxina, care provine dintr-o specie de pinten de rășină, o plantă asemănătoare cactusului găsită în Maroc. Resiniferatoxin are o evaluare Scoville de o mie de ori mai fierbinte decât capsaicina pură de la ardei iute sau peste 16 miliard Unități Scoville!
ASTA Unități de pungență
Deoarece testul Scoville este subiectiv, American Spice Trade Association (ASTA) folosește lichid de înaltă performanță cromatografia (HPLC) pentru a măsura cu precizie concentrația de substanțe chimice producătoare de mirodenii. Valoarea este exprimată în unitățile ASTA Pungency, unde diferite substanțe chimice sunt ponderate matematic în funcție de capacitatea lor de a produce o senzație de căldură. Conversia pentru unitățile de căldură ASTA în unități de căldură Scoville este aceea că unitățile de puncție ASTA sunt înmulțite cu 15 pentru a da unități echivalente Scoville (1 unitate ASTA pungency = 15 unități Scoville). Chiar dacă HPLC oferă o măsurare exactă a concentrației chimice, conversia în unități Scoville este puțin oprită, deoarece conversia ASTA Pungency Units în Scoville Units produce o valoare de la 20 la 50 la sută mai mică decât valoarea din Scoville inițială Testul organoleptic.
Scoville Scale pentru ardei
| Unități de căldură Scoville | Tip de ardei |
| 1,500,000–2,000,000 | Spray de ardei, Trinidad Moruga Scorpion |
| 855,000–1,463,700 | Naga Viper ardei, chili Infinity, Bhut Jolokia chili, Bedfordshire Super Naga, Trinidad Scorpion, Butch T piper |
| 350,000–580,000 | Habanero Savina Roșie |
| 100,000–350,000 | Chili Habanero, ardei capotă Scotch, Habanero alb peruan, piper Datil, Rocoto, Madame Jeanette, ardei iute jamaican, Guyana Wiri Wiri |
| 50,000–100,000 | Chili Byadgi, Chili de ochi de pasăre (chili thailandez), ardei Malagueta, ardei iute, Piri piri, ardei gras |
| 30,000–50,000 | Ardei iute Guntur, ardei Cayenne, piper Ají, piper Tabasco, piper Cumari, Katara |
| 10,000–23,000 | Ardei serrano, piper Peter, piper Aleppo |
| 3,500–8,000 | Sosul Tabasco, ardei cu ciocolată, ardei Jalapeño, piper Chipotle, ardei Guajillo, niște ardei Anaheim, ardei de ceară ungar |
| 1,000–2,500 | Niște ardei Anaheim, ardei Poblano, ardei Rocotillo, Peppadew |
| 100–900 | Pimento, Peperoncini, ardei banan |
| Fără căldură semnificativă | Ardei gras, Cubanelle, dulce Aji |
Sfaturi pentru ca ardeii iute să nu mai ardă
Capsaicina nu este solubilă în apă, deci bea apă rece nu va ușura arderea unui ardei iute. Consumul de alcool este și mai rău, deoarece capsaicina se dizolvă în ea și se răspândește în jurul gurii. Molecula se leagă de receptorii durerii, deci trucul este să fie neutralizați capsaicina alcalină cu alimente sau băuturi acide (de exemplu, sodă sau citrice) sau înconjoară-l cu alimente grase (de exemplu, smântână sau brânză).