Ch'arki, originarul de vită

Cuvântul sacadat, care se referă la o formă uscată, sărată și turnată de tot felul de carne de animal, își are originile în Anii de Sud, probabil cam în același timp cu llama și alpaca au fost domesticite. Jerky este de la „ch'arki”, un cuvânt din Quechua pentru un tip specific de carne camelidă uscată și dezonorată (alpaca și llama), produsă probabil de culturile sud-americane de aproximativ opt mii de ani. Jerky este una dintre multitudinea de tehnici de conservare a cărnii, fără îndoială folosite de istoricul și preistoricul popoarele, precum și multe dintre ele, este o tehnică pentru care dovezile arheologice trebuie să fie completate de etnografie Studii.

Jerky este o formă de conservare a cărnii în care carnea proaspătă este uscată pentru a nu se strica. Scopul principal și rezultatul procesului de uscare a cărnii este de a reduce conținutul de apă, care inhibă microbianele creșterea, scade volumul general și greutatea și determină o creștere proporțională a conținutului de sare, proteine, cenușă și grăsimi cu greutate.

Iepurarea sărată și complet uscată poate avea o perioadă de valabilitate eficientă de cel puțin 3-4 luni, dar în condițiile potrivite poate fi mult mai lungă. Produsul uscat poate avea peste două ori randamentul caloric de carne proaspătă, pe baza greutății. De exemplu, raportul dintre carnea proaspătă și ch'arki variază între 2: 1 și 4: 1 în greutate, dar valoarea proteică și nutritivă rămân echivalente. Iepurașul conservat poate fi rehidratat ulterior prin înmuierea prelungită a apei, iar în America de Sud, ch'arki este cel mai frecvent consumat ca chipsuri reconstituite sau bucăți mici în supe și tocanite.

Ușor de transportat, hrănitor și cu o durată de viață prelungită: nu este de mirare că ch'arki a fost o importantă resursă pre-columbiană de subzistență. O mâncare de lux pentru Incașii, ch'arki a fost pus la dispoziția oamenilor obișnuiți ca în timpul ocaziilor ceremoniale și al serviciului militar. Ch'arki a fost solicitat ca impozit, iar depozitatul a fost folosit ca formă de impozit pentru a fi depus în stat depozite de-a lungul Sistem de drumuri Inca să furnizeze armate imperiale.

Stăpânirea când a fost făcut pentru prima dată este destul de complicat. Arheologii au folosit surse istorice și etnografice pentru a descoperi cum s-a făcut ch'arki și din aceasta s-a dezvoltat o teorie despre ce ar putea fi așteptate resturi arheologice de la acest proces. Cea mai timpurie înregistrare pe care am primit-o provine de la părintele și cuceritorul spaniol Bernabé Cobo. Scriind în 1653, Cobo a scris că oamenii peruani au pregătit ch'arki tăindu-l în felii, punând feliile pe gheață pentru o perioadă, apoi lăsându-l subțire.

Informații mai recente de la măcelarii moderni din Cuzco susțin această metodă. Acestea realizează fâșii de carne dezgropată cu grosime uniformă, nu mai mult de 5 mm (1 inch), pentru a controla consistența și calendarul procesului de uscare. Aceste benzi sunt expuse la elementele aflate la altitudini mari în lunile cele mai uscate și cele mai reci între mai și august. Acolo benzile sunt agățate de linii, stâlpi special construiți sau pur și simplu așezate pe acoperișuri pentru a le feri la îndemâna animalelor care se înfășoară. După între 4-5 (sau până la 25 de zile, rețetele variază), fâșiile sunt îndepărtate din cele turnate între două pietre pentru a le face mai subțiri.

Ch'arki este realizat prin diferite metode în diferite părți din America de Sud: de exemplu, în Bolivia, ceea ce se numește ch'arki este carnea uscată cu fragmente de picior și cranii rămase, iar în regiunea Ayucucho, carnea uscată pur și simplu pe os se numește ch'arki. Carnea uscată la cote mai mari se poate face numai cu temperaturi reci; carnea uscată la cote mai mici se face prin fumare sau sărare.

Modul principal prin care arheologii identifică probabilitatea ca o anumită formă de conservare a cărnii să fi avut loc este prin "efectul schlep": identificarea zonelor de măcelare și prelucrare a cărnii în funcție de tipurile de oase rămase în fiecare tip de loc. „Efectul schlep” susține că, în special pentru animalele mai mari, nu este eficient să se întindă în întregime animal, dar, în schimb, ați măcelărit animalul în punctul de a ucide și a lua părțile care poartă carne înapoi la tabără. Tărâmurile Andine oferă un exemplu excelent în acest sens.

Din studii etnografice, măcelarii tradiționali camelizi din Peru au sacrificat animale lângă pășunile înalte din Anzi, apoi au împărțit animalul în șapte sau opt părți. Capul și membrele inferioare au fost aruncate la locul de sacrificare, iar porțiunile principale care au purtat carne au fost apoi mutate într-un loc de producție cu o altitudine mai mică, unde au fost defalcate în continuare. În cele din urmă, carnea procesată a fost introdusă pe piață. Întrucât metoda tradițională de prelucrare ch'arki impunea ca aceasta să se facă la cote relativ mari în timpul părții uscate a iernii, teoretic, un arheolog ar putea identifica locurile de măcelărie prin găsirea unei supra-reprezentări a capului și membrului distal oase și identificați locul de procesare printr-o supra-reprezentare a oaselor membrelor proximale la prelucrare cu o altitudine mai mică (dar nu prea mică) site-uri.

Două probleme există cu asta (ca în cazul efectului schlep tradițional). În primul rând, identificarea părților corpului după procesarea oaselor este dificilă deoarece oasele care sunt expuși la intemperii, iar epurarea animalelor este dificil de identificat cu partea corpului încredere. Stahl (1999) a abordat, printre altele, faptul că a examinat densitățile osoase din diferite oase din schelet și le-a aplicat pe fragmente minuscule lăsate pe site-uri, dar rezultatele sale au fost variate. În al doilea rând, chiar dacă conservarea osoasă a fost ideală, puteți spune cu adevărat că ați identificat doar tiparele de măcelărie și nu neapărat modul în care a fost procesată carnea.

Cu toate acestea, ar fi nechibzuit să se susțină că carnea de la animalele sacrificate în climele reci și transportate la climatele mai calde nu a fost păstrată pentru călătorie în vreun fel. Fără îndoială, o anumită formă de sacadare a fost făcută cel puțin în momentul domesticirii camelidelor și poate înainte. Povestea reală ar putea fi că tot ce am descoperit aici este originea cuvântului jerky, și a face jerky (sau pemmican sau kavurmeh sau o altă formă de carne conservată) prin congelare, sărare, fumat sau o altă metodă ar fi putut fi o abilitate dezvoltată de vânători-culegători complexi peste tot cu aproximativ 12.000 de ani în urmă.

Această intrare în glosar este o parte a ghidului About.com pentru mâncarea antică și Dicționar de arheologie.

Miller GR, și Burger RL. 2000. Ch'arki la Chavin: modele etnografice și date arheologice.Antichitatea americană 65(3):573-576.

Madrigal TC, și Holt JZ. 2002. Rata de rentabilitate a cărnii de cerb și a măduvei cu coada albă și aplicarea lor în arheologia pădurilor estice. Antichitatea americană 67(4):745-759.

Marshall F, și Pilgram T. 1991. Carnea versus nutrienții din interiorul osului: o altă privire asupra sensului reprezentării părților corporale în siturile arheologice.Jurnalul de științe arheologice 18(2):149-163.

Speth, Ioan D. D. "Paleoantropologia și arheologia vânătorii de jocuri mari: proteine, grăsimi sau politică?" Contribuții interdisciplinare la arheologie, ediția 2010, Springer, 24 iulie 2012.

Stahl PW. 1999. Densitatea structurală a elementelor scheletice camelide sud-americane domesticite și investigarea arheologică a Ch'arki andinei preistorice.Jurnalul de științe arheologice 26:1347-1368.