Metode medievale de conservare a alimentelor

Cu secole înainte de perioada medievalași, timp de secole după aceea, ființele umane din toate părțile lumii au folosit o varietate de metode pentru conservarea alimentelor pentru consumul ulterior. Europenii din Evul Mediu nu făceau excepție. O societate care era în mare parte agrar ar fi conștient de nevoia de a păstra dispoziții împotriva amenințărilor nefaste de foamete, secetă și război.

Posibilitatea dezastrului nu a fost singurul motiv pentru conservarea alimentelor. Alimentele uscate, afumate, murate, miere și sărate au propriile arome particulare și multe rețete supraviețuiesc în detaliu despre modul de preparare a alimentelor care au fost păstrate cu aceste metode. Mâncărurile conservate erau de asemenea mult mai ușoare pentru marinar, soldat, comerciant sau pelerin să le transporte. Pentru ca fructele și legumele să fie savurate în afara sezonului, trebuiau păstrate; și în unele regiuni, un anumit aliment ar putea fi savurat doar în forma conservată, deoarece nu a crescut (sau nu a fost crescut) în apropiere.

S-ar putea păstra aproape orice fel de mâncare. Modul în care a fost făcut depindea de ce tip de mâncare era și dacă se dorea un efect anume. Iată câteva dintre metodele de conservare a alimentelor utilizate în Europa medievală.

Astăzi înțelegem că umiditatea permite creșterea rapidă microbiologică a bacteriilor, care este prezentă în toate alimentele proaspete și care le determină să se descompună. Dar nu este necesar să înțelegeți procesul chimic implicat pentru a observa că alimentele care sunt ude și lăsate în aer liber vor începe să miroasă și să atragă erori. Așadar, nu ar trebui să surprindem că una dintre cele mai vechi metode de conservare a alimentelor cunoscute de om este aceea a uscării acestuia.

Uscarea a fost folosită pentru a păstra tot felul de alimente. Cerealele precum secară și grâu au fost uscate la soare sau în aer înainte de a fi depozitate într-un loc uscat. Fructele au fost uscate la soare în clime mai calde și uscate la cuptor în regiuni mai reci. În Scandinavia, unde se știa că temperaturile scufundă sub îngheț în timpul iernii, codul (cunoscut sub numele de „pești de stoc”) au fost lăsați să se usuce în aerul rece, de obicei după ce au fost scăpați și au fost capul îndepărtat.

Carnea ar putea fi păstrată și prin uscare, de obicei după tăierea în fâșii subțiri și sărea ușoară. În regiunile mai calde, a fost o chestiune simplă să uscați carnea sub soarele cald de vară, dar în climele mai reci, aerul uscarea se poate face în majoritatea perioadelor anului, fie în aer liber, fie în adăposturi care țineau departe elementele și muste.

Sărare a fost cel mai obișnuit mod de a păstra practic orice tip de carne sau pește, deoarece a scos umiditatea și a ucis bacteriile. De asemenea, legumele pot fi conservate cu sare uscată, deși decaparea era mai des întâlnită. Sarea a fost utilizată și în combinație cu alte metode de conservare, precum uscarea și fumatul.

O metodă de sărare a cărnii presupunea presarea sării uscate în bucăți de carne, apoi stratarea bucăților într-un recipient (precum un butoi) cu sare uscată care înconjoară complet fiecare bucată. Dacă carnea ar fi fost conservată în acest fel pe timp rece, ceea ce a încetinit descompunerea în timp ce sarea a avut timp să intre în vigoare, poate dura ani întregi. Legumele au fost, de asemenea, păstrate prin stratificarea lor în sare și plasarea lor într-un recipient etanșabil, cum ar fi un croșet de pământ.

Un alt mod de a păstra mâncarea cu sare a fost să-l înmuiați într-o saramură de sare. Deși nu este la fel de eficientă o metodă de conservare pe termen lung precum ambalarea în sare uscată, a servit foarte bine pentru a menține alimentele comestibile într-un sezon sau două. Saramurile de sare au făcut parte și din procesul de decapare.

Oricare ar fi fost folosită metoda de conservare a sării, primul lucru pe care l-a făcut un bucătar când s-a pregătit să se pregătească mâncarea sărată pentru consum o înmuia în apă proaspătă pentru a îndepărta cât mai multă sare posibil. Unii bucătari au fost mai conștiincioși decât alții atunci când s-a ajuns la acest pas, care ar putea face mai multe călătorii în fântână pentru apă dulce. Și era aproape imposibil să elimini toată sarea, oricât de mult se făcea. Multe rețete au luat în considerare această săritură, iar unele au fost concepute special pentru a contracara sau a completa aroma sării. Cu toate acestea, cei mai mulți dintre noi găsim mâncare medievală conservată mult mai sărată decât orice ne-am obișnuit astăzi.

Fumatul a fost un alt mod destul de obișnuit de a păstra carnea, în special peștele și carnea de porc. Carnea va fi tăiată în fâșii relativ subțiri și slabe, cufundată scurt într-o soluție de sare și agățată pe foc pentru a absorbi aromele de fum în timp ce se usca - încet. Ocazional, carnea ar putea fi afumată fără o soluție de sare, mai ales dacă tipul de lemn ars are o aromă distinctivă. Cu toate acestea, sarea a fost încă foarte utilă, deoarece a descurajat muștele, a inhibat creșterea bacteriilor și a grăbit eliminarea umidității.

Introducerea legumelor proaspete și a altor alimente într-o soluție lichidă de saramură de sare a fost o practică destul de comună în Europa medievală. De fapt, deși termenul „pickle” nu a fost folosit în engleză până la sfârșitul Evului Mediu, practica muratului se întoarce în cele mai vechi timpuri. Nu numai că această metodă ar păstra mâncarea proaspătă luni întregi, astfel încât să poată fi consumată în afara sezonului, dar ar putea să o infuzeze cu arome puternice și piquante.

Cea mai simplă murătură a fost făcută cu apă, sare și o plantă sau două, dar o varietate de condimente și ierburi ca precum și utilizarea oțetului, verzuice sau (după secolul al XII-lea) lămâie a dus la o serie de murături arome. Decaparea ar putea necesita fierberea alimentelor în amestecul de sare, dar se poate face și prin simpla plecare produsele alimentare dintr-un vas deschis, cadă sau cuptor cu saramură de sare cu aromele dorite ore întregi și uneori zile. Odată ce mâncarea a fost complet infuzată de soluția de decapare, aceasta a fost introdusă într-un borcan, crock sau un alt recipient etanș, uneori cu o saramură proaspătă, dar adesea în sucul în care avea marinat.

Deși termenul confit a ajuns să se refere la practic orice aliment care a fost scufundat într-o substanță pentru conservare (și, astăzi, se poate referi uneori la un tip de conservă de fructe), în Evul Mediu au fost adăpostite confitele carne. Confiturile erau cel mai adesea, dar nu numai, făcute din păsări sau carne de porc (păsările grase ca gâsca erau deosebit de potrivite).

Pentru a face un confit, carnea a fost sărată și gătită pentru o perioadă foarte lungă de timp în propria sa grăsime, apoi a fost lăsată să se răcească în grăsimea proprie. Apoi a fost sigilat - în grăsimea proprie, desigur - și depozitat într-un loc răcoros, unde poate dura luni întregi.

Confitările nu trebuie confundate cu fructe zaharisite, care erau nuci acoperite cu zahăr și semințe mâncate la sfârșitul unui banchet pentru a reîmprospăta respirația și pentru a ajuta digestia.

Fructele erau adesea uscate, dar o metodă mult mai gustoasă de păstrare a acestora în trecutul sezonului era să le sigilezi în miere. Ocazional, s-ar putea să fie fierte într-un amestec de zahăr, dar zahărul era un import scump, așa că numai bucătarii familiilor cele mai înstărite aveau șanse să-l folosească. Mierea era folosită ca conservant de mii de ani și nu se limita la conservarea fructelor; din când în când cărțile erau depozitate în miere.

Majoritatea metodelor de conservare a alimentelor implicau oprirea sau încetinirea procesului de degradare. Fermentaţie a accelerat-o.

Cel mai comun produs al fermentației a fost alcool - vinul a fost fermentat din struguri, pajiște din miere, bere din cereale. Vinul și meadul se puteau păstra luni întregi, dar berea trebuia băută destul de repede. Cidrul a fost fermentat din mere, iar anglo-saxonii au făcut o băutură numită „perry” din pere fermentate.

Brânza este, de asemenea, un produs al fermentației. Laptele de vacă putea fi folosit, dar laptele de la ovine și caprine a fost o sursă mai frecventă pentru brânza în Evul Mediu.

Vremea din cea mai mare parte a Europei de-a lungul marelui Evul Mediu a fost destul de temperată; de fapt, deseori se discută despre „perioada caldă medievală” care se suprapune la sfârșitul Evul Mediu timpuriu și începutul Europei Medievale Înalte (datele exacte depind de cine ești consulta). Deci congelarea nu a fost o metodă evidentă de conservare a alimentelor.

Cu toate acestea, majoritatea zonelor din Europa au văzut ierni cu zăpadă, iar înghețarea a fost uneori o opțiune viabilă, în special în regiunile nordice. În castele și în casele mari cu beci, o cameră subterană ar putea fi folosită pentru a păstra alimentele ambalate în gheața de iarnă prin lunile mai reci de primăvară și până în vară. În iernile lungi, frigide, scandinave, nu era necesară o cameră subterană.

Furnizarea unei camere cu gheață cu gheață a fost o afacere cu forță de muncă și, uneori, intensă pentru călătorie, deci nu a fost deosebit de comună; dar nici nu a fost complet necunoscut. Mai comună a fost utilizarea camerelor subterane pentru a menține alimentele răcoroase, ultimul pas important al majorității metodelor de conservare de mai sus.