În chimie și biologie, grăsimile sunt un tip de lipide format din triesteri din glicerol și acizi grași sau trigliceride. Pentru că sunt organice compuşi constând din atomi de carbon și hidrogen, acestea sunt, în general, solubile în organicsolvenți și în mare parte insolubil in apa. Grăsimile sunt solid la temperatura camerei. În știința alimentelor, o grăsime este unul dintre cei trei macronutrienți, ceilalți fiind proteine și hidrati de carbon. Exemple de grăsimi includ untul, smântâna, scurtarea legumelor și untura. Exemple de compuși puri care sunt grăsimi includ trigliceridele, fosfolipidele și colesterolul.
Cheltuieli cheie: grăsimi
- Deși termenii „grăsime” și „lipide” sunt adesea folosiți în mod interschimbabil, grăsimile sunt o clasă de lipide.
- Structura de bază a unei grăsimi este molecula de trigliceride.
- Grăsimile sunt solide la temperatura camerei, insolubile în apă și solubile în solvenți organici.
- Grăsimile sunt esențiale pentru dieta umană, alături de proteine și carbohidrați.
- Grăsimea este depozitată în țesutul adipos, care funcționează pentru stocarea energiei, asigură izolare termică, țesut de pernă și toxine de sechestrare.
Grăsime vs lipide
În știința alimentelor, termenii „grăsime” și „lipide” pot fi folosiți în mod interschimbabil, dar tehnic au definiții diferite. O lipidă este o moleculă biologică care este solubilă în solvenții nepolari (organici). Grăsimile și uleiurile sunt două tipuri de lipide. Grăsimile sunt lipide solide la temperatura camerei. Uleiurile sunt lipide care sunt lichide la temperatura camerei, de obicei, deoarece constau din catene de acizi grași nesaturați sau scurti.
Structura chimică
Grăsimile sunt derivate din acizii grași și glicerol. Ca atare, grăsimile sunt gliceride (de obicei trigliceride). Cele trei grupe -OH din glicerol servesc ca situri de atașare pentru lanțurile de acizi grași, cu atomii de carbon legați printr-o legătură -O. În structurile chimice, lanțurile de acizi grași sunt trase ca linii orizontale atașate de coloana vertebrală a glicerolului vertical. Cu toate acestea, lanțurile formează forme în zig-zag. Lanțurile de acizi grași mai lungi sunt sensibile la forțele van der Waals care atrag părți ale moleculei unele de altele, oferind grăsimilor un punct de topire mai mare decât uleiurile.
Clasificare și Nomenclator
Atât grăsimile cât și uleiurile sunt clasificate în funcție de numărul de atomi de carbon pe care le conțin și de natura legăturilor chimice formate de atomii de carbon din coloana lor vertebrală.
saturate grăsimile nu conțin legături duble între cărbuni din lanțurile de acizi grași. În schimb, grăsimile saturate conțin una sau mai multe legături duble între atomii de carbon din lanțuri. Dacă molecula conține legături duble multiple, se numește grăsime polinesaturată. Capătul non-carbonil al lanțului (numit capătul n sau capătul omega) este utilizat pentru a defini numărul de carbon pe lanț. Deci, un acid gras omega-3 este unul în care primul carbon dublu legat apare pe al treilea carbon din capătul omega al lanțului.
Grasimile nesaturate pot fi cis grăsimi sau trans grăsimi. cis și trans moleculele sunt izomeri geometrici una de cealaltă. cis sau trans descriptor se referă la faptul că atomii de hidrogen atașați la carbonii care împart o legătură sunt de aceeași parte unul cu celălalt (cis) sau părți opuse (trans). În natură, majoritatea grăsimilor sunt cis grăsimi. Cu toate acestea, hidrogenarea rupe legăturile duble într-o cis-grasă nesaturată, făcând o saturată trans gras. Grăsimile trans hidrogenate (cum ar fi margarina) pot avea proprietăți dezirabile, cum ar fi solide la temperatura camerei. Exemple de grăsimi trans naturale includ untura și seacă.
funcţii
Grăsimea servește mai multe funcții în corpul uman. Este cel mai dens macronutrient energetic. Este sursa de acizi grași esențiali. Unele vitamine sunt solubile în grăsimi (vitaminele A, D, E, K) și pot fi absorbite doar cu grăsimi. Grăsimea este păstrată în țesutul adipos, care menține temperatura corpului, protejează împotriva șocurilor fizice și servește ca rezervor pentru agenți patogeni și toxine până când organismul le poate neutraliza sau excreta. Pielea secretă sebum bogat în grăsimi, care ajută pielea impermeabilă și menține părul și pielea moale și pliabile.
surse
- Bloor, W. R. (1 martie 1920). "Schița unei clasificări a lipoidelor." Jurnalele Sage.
- Donatelle, Rebecca J. (2005). Sănătatea, elementele de bază (Ediția a 6-a). San Francisco: Pearson Education, Inc. ISBN 978-0-13-120687-8.
- Jones, Maitland (august 2000). Chimie organica (Ediția a doua). W W Norton & Co., Inc.
- Leray, Claude (5 noiembrie 2014). Nutriția și sănătatea lipidelor. CRC Press. Boca Raton.
- Ridgway, Neale (6 octombrie 2015). Biochimia lipidelor, lipoproteinelor și membranelor (Ediția a 6-a). Știința Elsevier