Ce este Pasteurizarea? Definiție și exemple

Pasteurizarea (sau pasteurizarea) este procesul prin care căldura este aplicată alimentelor și băuturilor pentru a ucide patogenii și prelungește durata de valabilitate. De obicei, căldură este sub punct de fierbere a apei (100 ° C sau 212 ° F). În timp ce pasteurizarea ucide sau inactivează multe microorganisme, nu este o formă de sterilizare, deoarece sporii bacterieni nu sunt distruși. Pasteurizarea prelungește durata de valabilitate prin inactivarea căldurii enzime care strică mâncarea.

Cheltuieli cheie: Pasteurizare

Pasteurizarea poate fi aplicată atât la lichidele ambalate, cât și la cele neambalate. Exemple de produse frecvent pasteurizate includ:

• Bere
• Conserve
• Lactate
• ouă
• Sucuri de fructe
• Lapte
• nuci
• Sirop
• Oţet
• Apă
• Vin

Pasteurizarea este numită în onoarea chimistului francez Louis Pasteur. În 1864, Pasteur a dezvoltat o tehnică de încălzire a vinului la 50–60 ° C (122-140 ° F) înainte de a-l îmbătrâni pentru a ucide microbii și a reduce aciditatea.

Cu toate acestea, tehnica a fost folosită încă din 1117 d.Hr. în China pentru conservarea vinului. În 1768, savant italian Lazzaro Spallanzani a demonstrat încălzirea bulionului de carne la fierbere și sigilarea imediată a recipientului a împiedicat bulionul să se strice. În 1795, bucătarul francez Nicolas Appert a sigilat alimentele în borcane de sticlă și le-a cufundat în apă clocotită pentru a le păstra (conserve). În 1810, Peter Durand a aplicat o metodă similară pentru conservarea alimentelor în conservele de staniu. În timp ce Pasteur își aplica procesul de vin și bere, abia în 1886 Franz von Soxhlet a sugerat pasteurizarea laptelui.

Deci, de ce este procesul numit „pasteurizare”, când fusese folosit înainte de Pasteur? Cea mai probabilă explicație este că experimentele lui Pasteur au demonstrat particule în aer, spre deosebire de aerul pur, au provocat stricarea alimentelor. Cercetările lui Pasteur au indicat microorganismele drept vinovat de stricăciune și boală, ducând în cele din urmă la teoria germenilor bolii.

Premisa de bază din spatele pasteurizării este că căldura ucide majoritatea agenților patogeni și inactivează unele proteine, inclusiv enzime responsabile de stricarea alimentelor. Procesul exact depinde de natura produsului.

De exemplu, lichidele sunt pasteurizate în timp ce curg printr-o conductă. De-a lungul unei secțiuni, căldura poate fi aplicată direct sau folosind abur / apă caldă. În continuare, lichidul este răcit. Temperatura și durata fazelor sunt controlate cu atenție.

Alimentele pot fi pasteurizate după ce au fost ambalate într-un recipient. Pentru recipientele de sticlă, apa caldă este utilizată pentru a atinge temperatura dorită, pentru a evita spargerea paharului. Pentru recipientele din plastic și metal, se poate aplica fie abur, fie apă caldă.

Pasteurizarea timpurie a vinului și a berii avea scopul de a îmbunătăți aroma. Conservele și pasteurizarea actuală a alimentelor vizează în principal siguranța alimentelor. Pasteurizarea ucide drojdiile, mucegaiul și cele mai multe stricăciuni și bacterii patogene. Efectul asupra siguranței alimentare a fost dramatic, în special în ceea ce privește laptele.

Laptele este un mediu de creștere excelent pentru numeroși agenți patogeni, inclusiv pe cei cunoscuți care provoacă tuberculoză, difterie, scarlatină, bruceloză, febră Q și otrăvire alimentară din Salmonella, E. coli, și listeria. Înainte de pasteurizare, laptele crud a provocat multe decese. De exemplu, aproximativ 65.000 de oameni au murit între 1912 și 1937 în Anglia și Țara Galilor din cauza tuberculozei contractate din consumul de lapte crud. După pasteurizare, bolile legate de lapte au scăzut dramatic. Conform Centrelor de control al bolilor, 79% dintre focarele de boli legate de lactate între 1998 și 2011 s-au datorat consumului de lapte crud sau brânză.

Pasteurizarea reduce considerabil riscul de intoxicații alimentare și prelungește perioada de valabilitate cu zile sau săptămâni. Cu toate acestea, afectează textura, aroma și valoarea nutritivă a alimentelor.

De exemplu, pasteurizarea crește concentrația de vitamina A, scade concentrația de vitamina B2 și afectează alte câteva vitamine pentru care laptele nu este o sursă nutritivă majoră. diferența de culoare între laptele pasteurizat și nepasteurizat nu este cauzat de pasteurizare, ci de etapa de omogenizare anterioară pasteurizării.

Pasteurizarea sucului de fructe nu are un impact semnificativ asupra culorii, dar are ca rezultat pierderea unor compuși aromatici și reducerea vitaminei C și a carotenului (o formă de vitamina A).

Pasteurizarea legumelor determină o înmuiere a țesuturilor și modificări de nutrienți. Unele niveluri de nutrienți sunt diminuate, în timp ce altele sunt crescute.

În epoca modernă, pasteurizarea se referă la orice proces folosit pentru dezinfectarea alimentelor și inactivarea enzimelor de deteriorare fără a diminua semnificativ nivelul de nutrienți. Acestea includ procese non-termice, precum și termice. Exemple de procese mai noi de pasteurizare comercială includ prelucrarea la înaltă presiune (HPP sau pascalizare), cuptor cu microunde încălzire volumetrică (MVH) și pasteurizare cu câmp electric pulsat (PEF).

• Carlisle, Rodney (2004). Inventii si descoperiri stiintifice americane. John Wiley & Songs, Inc., New Jersey. ISBN 0-471-24410-4.
• Fellows, P.J (2017). Principiile și practicile tehnologiei de procesare a alimentelor. Seria Woodhead Publishing în știința alimentelor, tehnologie și nutriție. pp. 563–578. ISBN 978-0-08-101907-8.
• Rahman, M. Shafiur (1999-01-21). Manual de conservare a alimentelor. CRC Press. ISBN 9780824702090.
• Smith, P. W., (august 1981). Fișa informativă „Pasteurizarea laptelui” Numărul 57. Serviciul de cercetare al Departamentului Agriculturii din SUA, Washington, D.C.
• Wilson, G. S. (1943). „Pasteurizarea laptelui”. Jurnalul medical britanic. 1 (4286): 261, doi:10.1136 / bmj.1.4286.261