Bolul pe care îl folosiți face diferența atunci când bateți albușuri de ou. Bolurile de cupru produc o spumă galbenă, cremoasă, care este mai greu de depășit decât cea produsă de spuma folosind sticlă sau oțel inoxidabil boluri. Când bateți albușurile de ou într-un bol de cupru, unii ioni de cupru migrează din bol în albusuri. Ionii de cupru formează un complex galben cu una dintre proteinele din ouă, conalbumina. Complexul conalbumină-cupru este mai stabil decât conalbumina, astfel încât albusurile de ou bătute într-un bol de cupru sunt mai puțin susceptibile să se denatureze (să se desfășoare).
Când aerul este bătut în albusuri, acțiunea mecanică denaturează proteinele din alb. Proteinele denaturate se coagulează, rigidizând spuma și stabilizând bulele de aer. Dacă spuma este depășită într-un bol non-cupru, în cele din urmă proteinele devin complet denaturate și se coagulează în ciorchine. Nu se va întoarce de la mizeria neplăcută la albușurile spumoase frumoase, așa că albii supărați sunt de obicei aruncați.
Dacă se folosește un bol de cupru, atunci mai puține molecule de proteine sunt libere să se denatureze și să se coaguleze, deoarece unele sunt legate în complexe conalbumină-cupru. În plus față de formarea complexelor cu conalbumină, cuprul poate reacționa și cu grupări care conțin sulf pe alte proteine, stabilizând în continuare proteinele din ouă. Deși fierul și zincul găsite în alte boluri metalice formează, de asemenea, complexe cu conalbumină, aceste complexe nu fac ca spuma să fie mai stabilă. Când se utilizează boluri de sticlă sau oțel, crema de tartar pot fi adăugate la albusuri pentru a stabiliza albusurile.