Merele și alte produse (de exemplu, pere, banane, piersici) conțin o enzimă numită polifenol oxidază sau tirozinază. Când tăiați o mușcătură sau o mușcați într-o bucată de fructe, această enzimă reacționează cu oxigenul din aer și fenoli care conțin fier, care se găsesc și în fructe. Acest reacție de oxidare face ca un fel de rugină să se dezvolte pe suprafața fructului. Veți observa rumenirea ori de câte ori un fruct este tăiat sau înfrânt, deoarece aceste acțiuni afectează celulele din fructe, permițând oxigenului din aer să reacționeze cu enzima și alte substanțe chimice din interior.
Reacția poate fi încetinită sau prevenită prin inactivarea enzimei cu căldură (gătit), reducând pH-ul pe suprafața fructului (prin adăugare suc de lămâie sau alt acid), reducerea cantității de oxigen disponibil (prin punerea fructelor tăiate sub apă sau ambalarea în vid) sau prin adăugarea anumitor substanțe chimice conservante (cum ar fi dioxidul de sulf). Pe de altă parte, folosirea tacâmurilor care au o anumită coroziune (comună cu cuțitele de oțel de calitate inferioară) poate crește rata și cantitatea de rumenire, făcând mai multe săruri de fier disponibile pentru reacție.