Glutenul este un alergen comun întâlnit în alimente, dar știi exact ce este? Iată o privire asupra chimiei glutenului și a alimentelor care conțin cel mai probabil gluten.
Glutenul este o proteină care se găsește exclusiv în anumite ierburi (gen Triticum). Este un compus format din două proteine, gliadina și o glutenină, legate de amidon în semințele de grâu și boabele aferente.
Plantele cu flori, inclusiv cerealele, depozitează proteine în semințele lor pentru a hrăni plantele atunci când semințele germinează. Gliadina, glutenina și alte proteine prolamine sunt, în esență, elementele de construcție folosite de semințe pe măsură ce acestea răsar în plante.
Cerealele care conțin gluten includ grâu, secară, orz și vrăjitoare. Fulgi și făină obținută din aceste boabe conțin gluten. Cu toate acestea, glutenul este adăugat la multe alte alimente, de obicei pentru a adăuga conținut de proteine, imprimați o textură masticabilă sau ca agent de îngroșare sau de stabilizare. Alimentele care conțin gluten includ pâine, produse din cereale, carne de imitație, bere, sos de soia, ketchup, înghețată și alimente pentru animale de companie. Se găsește frecvent în produse cosmetice, produse pentru piele și produse pentru păr.
Glutenul din făină se folosește pentru prepararea pâinii. Când aluatul de pâine este frământat, moleculele de glutenină încrucișează moleculele de gliadină, formând o rețea fibroasă care captează dioxid de carbon bule produse de drojdie sau un agent de dospire, cum ar fi bicarbonat de sodiu sau praf de copt. Bulele prinse fac ca pâinea să crească. Atunci când pâinea este coaptă, amidonul și glutenul sunt coagulate, blocând produsele coapte în formă. Glutenul leagă moleculele de apă în pâinea coptă, ceea ce poate fi un factor în care determină ca aceasta să rămână nepătrunsă în timp.
Orezul și porumbul conțin proteine prolamine pentru a sprijini creșterea răsadurilor, dar nu conțin gluten! Glutenul este o proteină specifică grâului și altor ierburi din familia sa. Unii oameni au sensibilități chimice la proteinele din orez sau porumb, dar acestea sunt reacții la diferite molecule.
O reacție alergică la gluten este boala celiacă. Se estimează că între 0,5% și 1% dintre oamenii din Statele Unite sunt alergici la gluten și că această frecvență se aplică și în alte țări care consumă grâu. Alergia este legată de un răspuns imunitar excesiv la gliadina parțial digerată.