Cartofii prăjiți proaspeți și fierbinți sunt deliciosi, delicioși crocanti, cu toate că cartofii prăjiți sunt șchiopăți, grași și dezgustători. Cum poate schimba temperatura să se prăjească de la dorință la dorință la vrednică? Știința are răspunsul și este vorba despre amidon și apă.
Cartofi prăjiți - o căsătorie de amidon și apă
Cartofii sunt în mare parte amidon, care este un polimer de carbohidrați. Când gătiți cartofi prăjiți, amidonul se umflă cu apă. Interiorul prăjitului se transformă într-o bunătate fragedă și gustoasă. Între timp, procesele din carmelizarea și reacția Maillard transforma exteriorul prăjitului în crocantă aurie, aromată.
Când cartofii prăjiți se răcesc, păstrează culoarea aurie și aroma rumenită, dar apa care se afla în interior migrează spre exterior. Acest lucru face ca cartofii prăjiți să se afle în exterior, în timp ce interiorul devine grosier și gresit.
Nu e cale de întoarcere. Dacă ați încercat vreodată să reîncălziți cartofii prăjiți, știți că îi puteți readuce la aspectul gloriei lor anterioare, dar niciodată nu vor fi la fel de buni. Multă apă a dispărut, pentru a nu se mai întoarce niciodată în interiorul cartofilor prăjiți. Acesta este motivul pentru care cartofii prăjiți parțial congelați vin acoperit cu un strat subțire de gheață (și, de asemenea, de ce înmuierea cartofilor tăiați în apă produce cartofi prăjiți uimitori).
Temperatură și aromă de prăjit franceză
De asemenea, temperatura joacă un rol, în special în ceea ce privește aroma. Mâncarea caldă are mai multă aromă decât mâncarea rece deoarece reacțiile chimice care vă permit să gustați mâncarea apar mai rapid (până la un punct) la o temperatură mai mare.
Temperatura afectează și modul în care moleculele intră ușor în aer, astfel încât să le poți mirosi. Deoarece simțurile gustului și ale mirosului sunt aliniate strâns, gusti mai mult alimentele calde, deoarece le poți mirosi mai bine.