Reacția Maillard este denumirea dată de setul de reacții chimice dintre aminoacizi și reducerea zaharurilor care determină rumenirea alimentelor, cum ar fi carnea, pâinea, prăjiturile și berea. Reacția este folosită și în formulele de bronzare fără soare. Ca și caramelizarea, reacția Maillard produce rumenirea fără enzime, ceea ce îl face un tip de reacție non-enzimatică. In timp ce caramelizare se bazează doar pe încălzirea carbohidraților, căldura nu este neapărat necesară pentru ca reacția Maillard să apară și proteine sau aminoacizii trebuie să fie prezenți.
Multe alimente se rumenesc datorită unei combinații de caramelizare și reacția Maillard. De exemplu, atunci când prăjiți o mămăligă, zahărul se caramelizează, dar reacționează și cu gelatina prin reacția Maillard. În alte alimente, rumenirea enzimatică complică și mai mult chimia.
Deși oamenii au știut să rumenească mâncarea destul de mult de la descoperirea focului, procesul nu a primit un nume până în 1912, când chimistul francez Louis-Camille Maillard a descris reacția.
Reacțiile chimice specifice care determină ca alimentele să se rumenească depind de compoziția chimică a alimentului și de o serie de alte produse factori, inclusiv temperatura, aciditatea, prezența sau absența oxigenului, cantitatea de apă și timpul permis pentru reacţie. Se produc multe reacții, ceea ce face ca noi produse care să înceapă să reacționeze. Sute de molecule diferite sunt produse, schimbând culoarea, textura, aroma și aroma alimentelor. În general, reacția Maillard urmează acești pași:
Deși reacția Maillard are loc la temperatura camerei, încălzirea la 140 până la 165 ° C (284 la 329 ° F) ajută reacția. Reacția inițială dintre zahăr și aminoacid este favorizată în condiții alcaline.