Sarea extrage apa din celule prin intermediul procesului osmoză. În esență, apa se deplasează pe o membrană celulară pentru a încerca să egalizeze salinitatea sau concentrația de sare de pe ambele părți ale membranei. Dacă adăugați suficientă sare, o cantitate prea mare de apă va fi eliminată dintr-o celulă pentru ca aceasta să rămână în viață sau să se reproducă.
O concentrație ridicată de sare ucide organismele care degradează alimentele și provoacă boli. O concentrație de sare de 20% va ucide bacteriile. Concentrații mai mici inhibă creșterea microbiană până când cobori la salinitatea celulelor, ceea ce poate avea efectul opus și nedorit de a oferi condiții ideale de creștere.
Sare de masă sau clorura de sodiu este un conservant obișnuit, deoarece este non-toxic, ieftin și are un gust bun. Cu toate acestea, alte tipuri de sare funcționează și pentru conserva alimentele, inclusiv alte cloruri, nitrați și fosfați. Un alt conservant comun care funcționează prin afectarea presiunii osmotice este zahărul.
Unele produse sunt păstrate folosind fermentaţie. Sarea poate fi utilizată pentru a regla și ajuta acest proces. Aici, sarea deshidratează mediul de creștere și acționează pentru menținerea lichidelor în mediul de creștere a drojdiei sau a mucegaiului. Pentru acest tip de conservare se utilizează sare uniodată, fără agenți anti-caking.