Cum se face iaurt cu chimie

Iaurtul este făcut de fermentează lapte. Este bogat în proteine, calciu și probiotice (bacterii „bune”). Iată cum se face iaurt și o privire la chimia iaurtului.

Iaurtul se formează atunci când bacteriile fermentează zahărul (C₁₂H₂₂O₁₁) în acid lactic (C₃H₆O₃). Acidul lactic face ca laptele să fie mai acid (scade pH-ul), determinând coagularea proteinelor din lapte. Proteina principală din laptele lactat este cazeina. Aciditatea conferă iaurtului aroma sa tangibilă, în timp ce proteine ​​coagulate rezultă o textură îngroșată și cremoasă. Nu există o ecuație chimică simplă pentru producția de iaurt, deoarece apar reacții multiple. Mai multe tipuri de bacterii pot fermenta lactoza. Culturile de iaurt pot conține Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, alte Lactobacillus tulpini, Streptococcus thermophilus, și bifidobacterii.

Puteți prepara iaurt din orice tip de lapte. Deși majoritatea iaurtului sunt obținute din lapte bovin (de exemplu, vacă, oaie, capră), procesul de fermentare funcționează pe alte tipuri de „lapte”, atât timp cât conțin un zahăr pentru ca bacteriile să fermenteze și proteine ​​care pot fi coagulate. Iaurtul poate fi făcut din lapte de soia, lapte de cocos și lapte de migdale.

Prima dată când faci iaurt, ai nevoie de o cultură inițială ca sursă de bacterii. Puteți utiliza iaurt obișnuit cumpărat din magazin, cu cultură activă sau puteți folosi un starter de iaurt uscat prin congelare. Dacă utilizați un început de iaurt comercial, urmați instrucțiunile de ambalare, deoarece activarea culturii variază în funcție de produs. După ce ați făcut primul lot de iaurt, puteți utiliza câteva linguri din acesta pentru a începe loturile viitoare. În timp ce poate părea că ar dori să adăugați o cultură mai activă la o rețetă, adăugarea de prea multe bacterii produce un iaurt acru în loc de un iaurt plăcut plăcut.

• 1 sfert de lapte (orice fel)
• 1/4 - 1/2 cană lapte uscat fără grăsime (opțional)
• 2 linguri de iaurt simplu cu culturi vii (sau puteți utiliza în schimb bacterii uscate congelate)

1. Setați iaurtul pentru început temperatura camerei în timp ce pregătiți laptele. Acest lucru încălzește iaurtul, astfel încât să nu-ți răcească prea mult rețeta atunci când o adăugați mai târziu.
2. Încălziți laptele la 85 ° C (185 ° F). Scopul acestei etape este re-pasteurizarea iaurtului, prevenind creșterea bacteriilor nedorite și denaturarea proteinelor, astfel încât acestea să poată coagula și îngroșa iaurtul. Cel mai simplu mod de a face acest lucru este să utilizați un cazan dublu sau să setați recipientul de lapte într-o tigaie cu apă. Încălziți apa la fierbere aproape. Nu vă faceți griji -laptele nu poate fierbe folosind această tehnică. Dacă trebuie să încălziți laptele direct, amestecați-l constant și urmăriți temperatura pentru a vă asigura că nu fierbe sau arde. Dacă nu aveți un termometru, laptele va începe să se spele la 85 ° C (185 ° F).
3. După ce laptele atinge temperatura sau începe să se spumă, îndepărtați-l de la căldură și lăsați-l pe lapte să se răcească 110 ° F (43 ° C). O modalitate de a face acest lucru este să plasați recipientul de lapte într-o baie cu apă rece. În caz contrar, puteți lăsa laptele pe blat și lăsați-l să se răcească. Oricum, se amestecă ocazional laptele, astfel încât temperatura să fie uniformă. Nu treceți la următoarea etapă până când temperatura laptelui este sub 49 ° C (120 ° F), dar nu lăsați laptele să se răcească sub 32 ° C. 43 ° C (110 ° F) este temperatura optimă.
4. În acest moment, puteți adăuga lapte uscat nonfat. Acesta este un pas opțional care ajută iaurtul să se îngroașeze mai ușor, plus că adaugă conținut nutritiv la iaurt. Este pur și simplu o preferință, indiferent dacă adăugați lapte uscat sau nu.
5. Amestecați iaurtul de început.
6. Puneți iaurtul în recipiente curate și sterile. Containerele pot fi sterilizate prin fierberea acestora. Motivul pentru sterilizarea recipientelor este de a preveni mucegaiul sau bacteriile nedorite să crească în iaurtul tău. Acoperiți fiecare recipient cu o folie de plastic sau un capac.
7. Mențineți iaurtul cât mai aproape de 100 ° F (38 ° C) și nedisturbat, până la creșterea bacteriilor. Unele cuptoare au o setare „dovadă” pe care o puteți utiliza. Alte idei includ așezarea iaurtului pe un covor de încălzire (cu siguranță să verificați temperatura) sau plasarea recipientelor într-o baie cu apă caldă. După aproximativ 7 ore, veți avea un iaurt asemănător cu cremă. Nu va semăna cu iaurtul cumpărat din magazin, deoarece are îngroșători și ingrediente suplimentare. Iaurtul dvs. ar trebui să aibă un lichid gălbui sau verzui deasupra, o textură cremă cremă și poate avea un miros cheesy. Lichidul subțire gălbui este zerul. Puteți să-l turnați sau să îl amestecați, oricare doriți. Este complet comestibil, deși este posibil să adăugați fructe, arome sau ierburi, după gustul dvs. Dacă lăsați iaurtul la această temperatură mai mult de 7 ore, acesta se va îngroșa și va deveni mai tangibil.
8. Când iaurtul este grosimea și aroma dorită, refrigerați-l. Iaurtul de casă se va menține 1-2 săptămâni. Puteți utiliza iaurt din acest lot ca starter pentru următorul lot. Dacă aveți de gând să utilizați iaurtul ca starter, folosiți iaurt fără aromă, în 5-7 zile.